Viande argentine - Asado & Parrilla

Outre le mate et Tango, quand on pense Argentine, on pense viande et surtout leur mode de cuisson au grill. Ici on parle de parrilla. Une parrilla, c'est le barbecue local. Soit on fait cuire la viande au dessus de la braise sur une grille plate (pour saucisses, petits morceaux), soit on fait cuire lentement de gros morceaux de viande à la verticale au dessus des braises à l'aide de support digne de vieux articles de tortures du moyen-âge (ex: parrilla en croix). Cette dernière façon de cuire demande beaucoup de patience, par exemple, un asador m'a expliqué l'autre jour que pour faire cuire la viande ci-dessous sur la parrilla en croix, il faut compter 4h30/5h... 

Parrilla en croix 

Parrilla sur grille, plus classique

On dit qu’on fait un asado, qui veut dire roti et qui signifie qu’on va faire rotir/griller de la viande à la parrilla. On fait cuire sur la parrilla des morceaux de viandes particuliers et différents. Et le chef de la cuisson, c'est l'asador, lourde responsabilité en Argentine. Il doit s'assurer de la bonne cuisson de la viande en fonction de la puissance des braises pour assurer une viande bien cuite et toujours tendre. D'ailleurs, il faut noter que les Argentins n'aiment pas la viande rouge si bien que moi qui aime la viande un peu saignante, je dois vraiment insister pour que cela ne soit pas trop cuit. La solution, c'est de demander une cuisson "vuelta y vuelta" (aller/retour en gros). La raison est qu'une viande rouge est une viande non cuite et qui perçu comme une viande avec un risque de contamination/présence microbienne non tuée par la cuisson. Certes, cela pouvait être le cas avant mais je ne pense pas que cela soit le cas maintenant. Par contre avec ce raisonnement, imaginez leur réaction quand je leur ai parlé du steack-tartare avec son jaune d'oeuf cru au dessus....

Asador qui ne rigole pas!!

En général, on peut demander au resto soit des morceaux en particuliers soit un Asado, ensemble de ces morceaux de viandes grillées qui arrivent sur une plaque chauffante sur la table pour partager.

Vaches dans la pampa

Que trouve-t-on comme viande ?

Surtout du bœuf, fierté locale, élevé à l’herbe de la pampa, elle est tout simplement succulente.

- Asados : certes cela veut dire roti ou ensemble cuit à la parrilla mais c’est aussi une coupe de viande. Il s’agit de côté de bœuf coupé dans le sens longitudinale c'est-à-dire dans le sens inverse de la coupe classique (de la côte de boeuf par ex)

- bife de chorizo ou lomo : ce sont les morceaux les plus nobles et tendres comme nos entrecôtes, steacks et autres morceaux à griller mais en mille fois meilleurs

- vasio : morceau du flanc, gros morceau cuit longtemps et doucement

- roñons : les rognons de la vache – pas mal du tout

- chimchulines : petits intestins fourrés – pas trop aimé

- mollejas : les ris, super tendre, se mange bien salé avec du jus de citron

- matambre : morceau de viande fine qui recouvre les côtes.

Après on retrouve du poulet, parfois de l’agneau et du cochon.

Chorizo : rien à voir avec le bife de Chorizo ci-dessous : Ce sont des saucisses assez épaisses mais rien à voir avec le chorizo épicé espagnol.

Morchilla : Boudin noir. Pourtant je n’aime pas ça mais ici, c’est pas mal. C’est vite écœurant car il y a des gros morceaux de gras dedans.

Chorizos et Morchillas

Bondiola : gros morceaux de porc cuit lentement et coupé ensuite en tranche comme le vasio pour le bœuf.

On trouve parfois du « Queso Provolone a la parrilla », c’est un fromage assez dur qui est coupé en tranche de 1,5cm et cuit sur le grille. C’est super bon, hyper salé et c’est dur de manger une tranche même à plusieurs dessus.

Queso tout fondu...

Quand on sert une parrilla on demande souvent si on le veut « al pan » ou « al plato ». Donc soit dans du pain ou soit sur une assiette en bois.

De l’utilisation du pain à dériver des noms de plats rapides, le plus connu étant le choripan (saucisse chorizo dans du pain), Morchipan (même chose avec la Morchilla) ou le vasipan (bon vous avez compris !!)

Choripan

Quand on fait une parrilla ou même au resto, on mange surtout de la viande, on prend éventuellement un peu de salade, crudités ou de purée de patate douce (Dulce de patatas) mais on vient surtout pour la viande. Les proportions de viande sont assez géantes donc un asado pour deux personnes se mangent facile à 3, lorsqu’on commande un bife normal, c'est 600g...donc parfois un demi-bife suffit.


La parrilla ou un asado, c'est vraiment un incontournable ici. Par contre, je reconnais mon estomac de français n'est pas encore prêt à incurgiter autant de viande que les Argentins, on ne joue pas dans la même cours...


ps: écrire ce post à 23h a été supplice, revoir toutes ses images de viandes m'a donné faim, je crois que je connais mon programme pour demain soir...